【食品化学科】９月26日（木）「たんぱく質の熱凝固と卵の乳化性」の実験

　タンパク質は、熱を加えると固まるという性質を持っています。卵の例でいえば、たまご焼きやゆで卵、茶碗蒸があります。ただし、凝固の温度や状態は卵白と卵黄では異なることを理解していないとお菓子作りは上手くいきません。

　また、卵には、乳化性（水と油を混ぜる）、熱凝固性（加熱で固まる）、起泡性（かき混ぜると泡立つ）の三つの特性がありますので、これらの特性も併せて理解することが重要です。これまでの実習等での経験とこの知識が結びつくと学びが深まりますね。

※＜乳化＞とは、お菓子作りなどでよく行われる作業のことで、バターなどの油脂と、水分量の多い卵を分離しないように混ぜ合わせる作業のことです。